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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
政协四川省第十三届委员会第一次会议在蓉开幕****** 中新网成都1月10日电 (岳依桐 王利文 何浠)中国人民政治协商会议四川省第十三届委员会第一次会议10日在成都开幕。本次会议为期5天，中共四川省委书记王晓晖出席开幕会并讲话。 开幕会上，省政协十三届一次会议主席团常务主席田向利代表省政协十二届常委会作工作报告。 报告指出，五年来，十二届省政协始终坚持围绕中心大局议政建言，助推成渝地区双城经济圈建设，助推经济高质量发展和美丽四川建设，积极为治蜀兴川事业发展献计出力，以高质量履职促进高质量发展。  开幕会现场。 王磊 摄报告提出，做好今后五年政协工作，要坚持“坚决维护核心、倾力服务中心、坚守为民初心、广泛凝聚人心”总体工作思路，积极践行全过程人民民主，扎实做好思想引导、力量汇聚、议政建言、服务大局各项工作，不断提升政协服务中心大局的贡献率。 省政协十三届一次会议开幕会执行主席欧阳泽华代表省政协十二届常委会，向大会报告十二届省政协的提案工作情况。十二届省政协期间，广大委员、参加政协的各党派和人民团体、政协各专门委员会共提出提案6428件，经审查立案5465件。目前，立案提案已全部办理答复。 王晓晖在讲话中指出，希望全省政协各级组织全面贯彻落实党中央大政方针和省委决策部署，坚持党的领导、统一战线、协商民主有机结合，坚持发扬民主和增进团结相互贯通、建言资政和凝聚共识双向发力，着力提高深度协商互动、意见充分表达、广泛凝聚共识水平，更好为推动四川现代化建设汇聚智慧和力量。 作为四川省政协港区委员，四川省侨商投资企业协会常务副会长、四川心怡投资置业有限公司董事长刘烈雄专程从香港赴蓉参会。开幕会后，他在接受时采访时谈道，此次上会，自己带来关于推动四川数字经济发展的提案，还关注川港合作、文旅融合等多领域议题。 歌手冯家妹的身影也出现在大会现场，四川省政协委员的新身份让她深感责任重大。初次上会，冯家妹带来了关于四川方言保护的提案，希望从青少年教育层面推动地方方言保护，避免宝贵的民俗文化流失。(完)
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